AYOLI (s. m.) — Aglio, ail, aillade, salsa con aglio, ayoli o aillolis, burro all'aglio, burro al porro, condimento marsigliese. Ayoli, piatto nazionale della Provenza; specie di bouillabaisse con verdure, fette di grasso, porro e molt'aglio.
Il gastronomo moderno
AYOLI (s. m.) — Aglio, ail, aillade, salsa con aglio, ayoli o aillolis, burro all'aglio, burro al porro, condimento marsigliese. Ayoli, piatto
à la russe (filetti d'anitra e barbabietole tagliate fine, saltate al burro e servite in crema acidula) à la paysanne (con cipolle e crema di latte) à l'américaine (saltate al burro con poco aceto).
Il gastronomo moderno
à la russe (filetti d'anitra e barbabietole tagliate fine, saltate al burro e servite in crema acidula) à la paysanne (con cipolle e crema di latte
CLERMONT. M. G. Clermont, marchese di Clermont. — Consommé à la Clermont, cipolle saltate al burro e servite al consumato. - Brochet à la Clermont, luccio panato, arrostito sulla graticola, e condito con cipolle, limone e burro fresco al prezzemolo (maître d'hôtel).
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CLERMONT. M. G. Clermont, marchese di Clermont. — Consommé à la Clermont, cipolle saltate al burro e servite al consumato. - Brochet à la Clermont
CLERIN. Noto ristoratore di Nancy. — Chateaubriand à la Clerin, bistecca doppia al burro, sale e pepe, servita in salsa di tartufi con patate tagliate a ricci (copeaux) e guarnite con scaloppine di fegato d'oca cucinate al burro e salsa di pomidoro.
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CLERIN. Noto ristoratore di Nancy. — Chateaubriand à la Clerin, bistecca doppia al burro, sale e pepe, servita in salsa di tartufi con patate
CREVETTES (s. f. pl.). Gamberetti, granchiolini di mare. — Crevettes frites, bouillies, à l'estouffade, farcies, à l'italienne, saltati al burro, vino bianco ed erbe aromatiche - Canapé de crevettes, panino, crostino con purea, di gamberetti al burro - Mayonnaise de crevettes - Salade de crevettes, etc.
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CREVETTES (s. f. pl.). Gamberetti, granchiolini di mare. — Crevettes frites, bouillies, à l'estouffade, farcies, à l'italienne, saltati al burro
DORIA. Andrea Doria, doge di Genova: comandò le flotte di Fransesco I e più tardi quella di Carlo V (1468-1580). — Consommé à la Doria, brodo di selvaggina con polpettine di cavolo cucinate al burro - Langouste à la Doria, polpa di gambero di mare affettato, cucinato con funghi all'umido ed ostriche fritte, riso pepato, burro e parmigiano.
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selvaggina con polpettine di cavolo cucinate al burro - Langouste à la Doria, polpa di gambero di mare affettato, cucinato con funghi all'umido ed
DURHAM. G. Durham, statista inglese, già governatore del Canadà. — Potage à la Durham, zuppa al brodo di pollo, polpettine di pomidoro e di pollo con parmigiano - Soles à la Durham, filetti di sogliole cucinate al burro e vino bianco, crostate al forno con salsa d'ostriche, tartufi, burro e parmigiano - Escalopes à la Durham, scaloppine con carne di fagiano in salsa di tartufi.
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parmigiano - Soles à la Durham, filetti di sogliole cucinate al burro e vino bianco, crostate al forno con salsa d'ostriche, tartufi, burro e
ESCALOPES (s. f. pl.). Scaloppine di carne o di pesce cucinate al burro od al sugo. — Escalopes d'esturgeon à la russe - Escalopes de boeuf à la Nemours, panate cucinate al burro e servite in salsa bianca, Escalopes de veau à la piemontaise (con riso e pomidoro).
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ESCALOPES (s. f. pl.). Scaloppine di carne o di pesce cucinate al burro od al sugo. — Escalopes d'esturgeon à la russe - Escalopes de boeuf à la
FLORENTINE (à la). Alla fiorentina. — Paupiettes à la florentine, polpette con farsa di pollo, midolla di pane al latte, burro cacio e uova, infilzate sopra stecche, fritte al lardo e burro, e servite in salsa di funghi - Pigeons à la florentine, filettini di piccioni al sugo di tartufi - Poulet à la florentine, pollo allo spiedo - Riz à la fiorentine, risotto con gamberetti, cipolline al burro e parmigiano - Timbale de macaroni à la florentine, timballo con maccheroni al pomidoro - Pouding à la fiorentine, budino di fecola e semola all'uovo, burro, limone ed uva secca, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa zabaione - Florentines (s. f. pl.), tortelline, ciambelle all'amandorla.
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FLORENTINE (à la). Alla fiorentina. — Paupiettes à la florentine, polpette con farsa di pollo, midolla di pane al latte, burro cacio e uova
GÈNOISE (à la) alla genovese. —- Lasagnes à la génoise, lasagne al burro con basilico pestato all'olio e formaggio sardo. - Timbale à la genoise, timballo di farina al burro con crema vanigliata - Gâteau genois, etc.
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GÈNOISE (à la) alla genovese. —- Lasagnes à la génoise, lasagne al burro con basilico pestato all'olio e formaggio sardo. - Timbale à la genoise
ISIGNY. Città del dipartimento di Calvados in Francia, nota per l'esportazione di uova e latticinii. — À l'Isigny, al burro - Sauce Isigny, salsa al burro.
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ISIGNY. Città del dipartimento di Calvados in Francia, nota per l'esportazione di uova e latticinii. — À l'Isigny, al burro - Sauce Isigny, salsa al
JUS (s. m.) sugo. — Jus de viande, sugo di carne - Jus de fruits, giulebbe. - Potage à la jussienne, gnocchetti di pollo e pomidoro cotti al sugo nel bagnomaria, indi passati al setaccio con crema e tuorlo d'uovo e burro, serviti al consumato con crostini al burro.
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bagnomaria, indi passati al setaccio con crema e tuorlo d'uovo e burro, serviti al consumato con crostini al burro.
MEUNIÈRE (à la) alla mugnaia, infarinato, fritto al burro e servito in salsa al burro e limone. - Così: Ferras, lavaret, soles, truìtes à la meunière, Oeufs à la meunière, uova sode affettate, disposte con purea di gamberi, salmone affumicato e formaggio, indi crostate al forno.
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MEUNIÈRE (à la) alla mugnaia, infarinato, fritto al burro e servito in salsa al burro e limone. - Così: Ferras, lavaret, soles, truìtes à la meunière
NORVÉGIENNE (à la) alla norvegiana. — Morue à la Norvégienne, stochefisso a pezzi, bollito, con salsa al vino bianco, prezzemolo, rosso d'uovo, burro e sugo di limone - Saumon à la norvégienne, salmone salato, sbianchito, indi bollito e guarnito con spinaci - Pouding à la norvégienne, budino di riso, uova, farina, zucchero e burro cotto in forma nel forno - Gâteau norvégien, torta piatta alla pasta d'aman- dorla amara e Kirsch, uova e burro.
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NORVÉGIENNE (à la) alla norvegiana. — Morue à la Norvégienne, stochefisso a pezzi, bollito, con salsa al vino bianco, prezzemolo, rosso d'uovo, burro
NORMANDE (à la) alla normanna, della Normandia. — Saumon à la normande, salmone bollito, guarnito con funghi, ostriche e frutti di mare - Matelotte à la normande, fette di pesce cucinate al vino bianco e salsa bianca al burro, con funghi, ostriche, gamberetti e frutti di mare - Haricots de veau à la normande, spezzato di vitello, infarinato, arrostito con presciutto e burro, patate, prezzemolo e legumi a stufato - Pommes de terre à la normande, dischi di patate crude fritte al burro.
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la normande, fette di pesce cucinate al vino bianco e salsa bianca al burro, con funghi, ostriche, gamberetti e frutti di mare - Haricots de veau à
PAILLE (s. f.) paglia. — Paillettes (s. f. pl.) pagliette di formaggio, specialità inglese (cheesestraws) impasto di burro fresco, farina e formaggio gratuggiato con un pochino di pepe rosso, tagliato a triscie sottili, colorate all'uovo e servite invece di formaggio e burro - Pommes paille, patate crude tagliate a fettine sottili (pagliuzze) e fritte al grasso.
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PAILLE (s. f.) paglia. — Paillettes (s. f. pl.) pagliette di formaggio, specialità inglese (cheesestraws) impasto di burro fresco, farina e formaggio
PANADE (s. f.) panata, purea di farina, latte e burro cotta al forno. — Panade aux oeufs, panata con farina, burro e uova ad uso di zuppa magra - Panade à la croûte, come la precedente con aggiunta di crostini - Panade à la maréchale, con l'aggiunta di gnocchetti di gamberi - Panade de carème, panata di pane e latte - Panade à la française, brodo con pan grattato, burro e noce moscata - Panade à la pauvre homme (vedi ivi).
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PANADE (s. f.) panata, purea di farina, latte e burro cotta al forno. — Panade aux oeufs, panata con farina, burro e uova ad uso di zuppa magra
PAUVRE HOMME (à la) alla pover'uomo. — Potage à la pauvre homme, brodo con cipolle al burro, lauro, aglio e prezzemolo - Panade à la pauvre homme, zuppa al pane, cipolline al burro e prezzemolo.
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PAUVRE HOMME (à la) alla pover'uomo. — Potage à la pauvre homme, brodo con cipolle al burro, lauro, aglio e prezzemolo - Panade à la pauvre homme
POJARSKI, eroe nazionale russo. — Potage à la Pojarski, brodo di pollo con costolettine di farsa di pollo al burro pepato e crostini - — Côtelettes de gelinottes, costolettine di carne di starna trita, panate, cucinate al burro ed intingolo o salsa di funghi.
Il gastronomo moderno
POJARSKI, eroe nazionale russo. — Potage à la Pojarski, brodo di pollo con costolettine di farsa di pollo al burro pepato e crostini - — Côtelettes
SUISSE (à la) alla svizzera, generalmente con sostanze al burro, cacio o miele, vedi: Vacherin suisse. - Canapé à la suisse, fettine di pane al burro, arrostite da un lato, indi spalmate con cacio grattugiato e riscaldate nuovamente al forno.
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SUISSE (à la) alla svizzera, generalmente con sostanze al burro, cacio o miele, vedi: Vacherin suisse. - Canapé à la suisse, fettine di pane al burro
VALAISIENNE (» la) anche: à la valaisane, alla vallese, del cantone Vallese in Svizzera - Truite à la valaisienne, filetti di trota bollita, con salsa al burro, sale, aceto, noce moscata, senape e prezzemolo trito. Anche panati con pane e farina e fritte al burro.
Il gastronomo moderno
salsa al burro, sale, aceto, noce moscata, senape e prezzemolo trito. Anche panati con pane e farina e fritte al burro.
ZÉPHYR (s. m.') anche zéphire, zeffiro, schiuma, farsa o pasta a guisa di spugna con crema all'uovo e burro da preparare con gusti diversi; così: - Zéphyr aux oeufs, budino all'uovo, burro e zucchero - Zéphyr de riz, de semoule, au chocolat, aux marrons.
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ZÉPHYR (s. m.') anche zéphire, zeffiro, schiuma, farsa o pasta a guisa di spugna con crema all'uovo e burro da preparare con gusti diversi; così
Accademia della crusca